ماذا تفعل الخميرة داخل الخبز؟

الخميرة هي ميكروب وحيد الخلية ينتمي إلى عائلة الفطريات. هناك نحو 1,500 نوع معروف منها، ولكن النوع المستخدم في الخبز هو ساكاروميسيس سيرفِسي Saccharomyces cerevisiae. والخاصية الرئيسية لها هي إنتاج ثاني أكسيد الكربون (CO2) عندما تتغذى على جزيئات السكر (وهي عملية تعرف باسم التخمر Fermentation). يُحتجز ثاني أكسيد الكربون داخل العجينة، ما يؤدي إلى اكتسابها ملمس إسفنجي ناعم.
هناك بلايين من خلايا الخميرة في كيس واحد من الخميرة. يأتي السكر الذي تتغذى عليه من دقيق الخبز الذي يتكون أساساً من النشا: وهي سلاسل طويلة من جزيئات الغلوكوز. هذه السلاسل كبيرة جداً بحيث يتعذر على الخميرة استقلابها، لكن دقيق الخبز يحتوي أيضاً على إنزيمات “الأميليز” Amylase (الموجودة فيه بشكل طبيعي، ولكنها تضاف في كثير من الأحيان إلى الدقيق لزيادة انتفاخه) التي عند إضافة الماء، تقطع سلاسل النشا كيميائياً إلى جزيئات غلوكوز فردية. تتغذى خلايا الخميرة بهذا الغلوكوز الذي تحوله إلى طاقة وتطلق الماء وثاني أكسيد الكربون المهم هنا كمنتج ثانوي.
تنمو الخميرة وتتكاثر بشكل أسرع بين 30 درجة و35 درجة سيليزية، وهذا هو سبب ارتفاخ العجين بشكل أفضل في خزان تهوية أو على حافة نافذة دافئة. في نهاية العملية، يبدأ الأكسجين بالنفاد، لذلك لا تتمكن الخميرة من استقلاب السكر بالكامل. فتتحول بدلاً من ذلك إلى القيام بعملية لا هوائية لا تحتاج إلى أكسجين، وتنتج الكحول (الإيثانول) بدلاً من الماء كمنتج ثانوي. يمكنك في كثير من الأحيان شم رائحة منتجات لها رائحة الفاكهة/أو حمضية خلال هذه العملية في عجينة الخبز. عندما تخبز رغيفك، تبخر حرارة الفرن كل الكحول، وتقتل أيضاً خلايا الخميرة بعد أن أدت عملها. LV